Chémia v kuchyni: zázraky alebo fyzikálne deje

napísal -šnajdy-16.03.2017

Ak chceme vedecky premýšľať o varení, musíme si položiť otázku, z čoho je jedlo vlastne vyrobené. Molekuly jedla sú oveľa väčšie a zložitejšie ako molekuly bežných látok, patria sem napr. tuky, bielkoviny alebo sacharidy a zväčša obsahujú atómy uhlíka, dusíka, kyslíka a podobne. Možno sa vám to bude zdať smiešne, ale správna a efektívna príprava jedla je naozaj zložitý proces. Svetové reštaurácie dbajú aj na také detaily ako pH v šaláte, ideálna teplota pri podávaní rýb či ideálne vychladený nápoj. Nerobia tak iba kvôli rozmarom.

Je vedecky dokázané, že rôzne suroviny majú svoje „ideálne podmienky“, pri ktorých sa zvýrazňuje chuť a vôňa.

Ako správni chemici, si vieme všimnúť, ktoré základne javy nám ovplyvňujú varenie. Prestup tepla, prestup látky, fázové premeny, difúzia alebo fermentácia sú len jednými zo základných javov fyziky a chémie, ktoré výrazne ovplyvňujú samotné varenie.

Ako si pripraviť karamel?

Viete, ako sa vyrábajú vaše obľúbené lízatká a cukríky? Je to jednoduché a dokážete si ich vyrobiť aj doma. Stačí, ak máte k dispozícii vriacu vodu, cukor a miesto na chladenie.

img

Fyzikálno-chemická podstata karamelizácie

Pri zvýšení teploty roztok vody a cukru mení svoje vlastnosti. Zmena je spôsobená vytváraním rôznych izomérov cukru a nenasýtených polymérov.

Ochladením tejto horúcej zmesi (pri teplote 110 °C) v studenej vode dostávame pružný materiál, ktorý je tvorený z vlákien. Pri dosiahnutí teploty 120 °C sa vytvára tvrdý cukor. Ak do neho pridáme trochu masla, dostávame dobre známe karamelky. V konečnej fáze pri teplote 160 °C sa tvorí pevný karamel, ktorý sa následne ochladí.

Karamel ale obsahuje oslabené väzby. Menšia stabilita väzieb je spôsobené stratou vody pri zohrievaní, čím klesol počet vodíkových mostíkov, čo má za následok vytváranie trhlín a krehkosť samotného karamelu.

Leidenfrostov efekt

Leidenfrostov efekt alebo efekt rozpálenej panvice, sa prejavuje pri nalievaní vody na horúci povrch. Pri dopade kvapky na horúci povrch sa dolná časť kvapky odparí ihneď a vytvára sa vodná para. Keďže vytvorená vodná para sa správa ako izolácia a má oveľa menšiu tepelnú vodivosť, tak aj prechod tepla medzi panvicou a kvapkou sa dramaticky spomalí.

Dôsledkom tohto efektu je, že sa kvapky po povrch „šmýkajú “. Na priblíženie môžeme tento dej prirovnať k rozliatiu tekutej ortuti. Efekt sa objavuje v prípade, že je teplota povrchu aspoň 220 °C. img

Varenie je skvelý spôsob, ako prepojiť umenie a vedu, za vzniku požadovaného nutričného produktu. Zároveň nám ponúka príležitosť „vyblázniť sa“. Ako v malom labáku.

Ak vás baví, varenie a chcete mu lepšie rozumieť, môžete sa na chémiu 100% spoľahnúť.